Podle odborníků lze přidáním soli při šlehání syrových vajec připravit nejlepší a nejchutnější míchaná vejce.
Snadná a chutná míchaná vajíčka budou skvělým způsobem, jak začít den. Navzdory jednoduchosti přípravy této snídaně se však kuchaři, hospodyňky i vědci zabývající se výživou přou o to, kdy přesně vejce solit, píše allrecipes.
Někteří se domnívají, že přidáním soli do vajec před vařením se bílkoviny zkapalní, takže výsledný produkt je tuhý a gumový. Jiní zase tvrdí, že přidáním soli před vařením se vejce stávají kořeněnějšími a aromatičtějšími.
Je pravděpodobné, že jste byli pravděpodobně poučeni, že syrová vejce se nikdy nesolí, protože sodík mění jejich strukturu a činí je tuhými. Nicméně ten, kdo tato pravidla propagoval, se ve skutečnosti mohl mýlit.
Kdy přidávat sůl do míchaných vajec?
Podle odborníků lze přidáním soli při šlehání syrových vajec dosáhnout nejlepších a nejchutnějších míchaných vajec.
„Často slýcháme spory mezi našimi michelinskými kuchaři a dokonce i od domácích kuchařů o to, kdy solit vejce. Přidání soli do míchaných vajec před vařením působí jako nárazník, který zabraňuje přílišnému zhoustnutí žloutkových bílků a ztrátě vlhkosti. Když přidáte sůl předtím, než se vejce dostanou na oheň, jsou nadýchanější,“ říká Whitney Fortinová, viceprezidentka marketingu společnosti Happy Egg, komerčního výrobce vajec z volného chovu se sídlem v Arkansasu.
Erin Kreneková, manažerka komunikace společnosti Vital Farms, která prodává vejce, také souhlasí s tím, že nejlepší je solit vejce ve fázi šlehání před vařením.
„Zjistili jsme, že sůl pomáhá štěpit bílkoviny a vytvářet jednotnější směs, činí je křehčími a vytváří bohatší chuť každého sousta,“ vysvětluje.
Změní se chuť míchaných vajec, když je před vařením osolíte?
Společnost Vital Farms se na toto téma obrátila na své zaměstnance, ale výsledky jí v odpovědi na tuto otázku příliš nepomohly.
„Když jsme si však tuto otázku položili při ochutnávce před několika lety, nezaznamenali jsme výrazný rozdíl v chuti v závislosti na tom, kdy jste vejce solili. Bez ohledu na to, zda přidáváte. [соль] před nebo po, vždy byste měli vejce trochu osolit, abyste zkoncentrovali a zvýraznili úžasnou chuť vajec,“ zdůraznil Krenek.
Vývojářka receptů pro Pete & Gerry’s Sarah Beth Tannerová zase souhlasila s tím, že je důležité nezapomenout míchaná vajíčka osolit.
„Podle našich zkušeností je velmi malý rozdíl ve struktuře, pokud míchaná vajíčka osolíte před, během nebo po vaření. Pokud je osolíte v určitém okamžiku, jsou v pořádku,“ poznamenala Tannerová.
Co o tom říká věda
Přestože výrobci vajec doporučují přidávat sůl do míchaných vajec před vařením, potravinářská věda může pomoci vysvětlit, proč byste měli míchaná vejce před vařením posypat solí.
„Křehkost vajec uvařených natvrdo do značné míry souvisí se srážlivostí bílkovin, zejména s rychlostí srážení. Lehká, křehká a vlhká míchaná vajíčka vyžadují mírně nízkou teplotu, aby se jemně zachytila část vody, která je ve vejcích přirozeně obsažena při srážení sýra, a sůl může být v tomto procesu spojencem,“ vysvětluje článek.
Mezitím Harold McGee v knize On Food and Cookery: the Science and History of Cooking vysvětlil, že představa, že sůl posiluje vaječné bílky, není ve skutečnosti pravdivá.
„Většina vaječných bílků nese záporný elektrický náboj a sůl rozpouští kladně a záporně nabité ionty, které se shlukují kolem nabitých částí bílků a účinně je neutralizují. V důsledku toho se bílkoviny v procesu vaření dříve spojí, takže vejce jsou po osolení křehčí,“ poznamenal McGee.
Kolik soli byste měli přidat do míchaných vajec před vařením?
Odborníci doporučují přidat velkou špetku soli do každého páru vajec, která chcete vařit. Je také lepší vejce před vařením podsolil než přesolit, protože pak už to nejde napravit a musíte udělat nová vejce.
